2020年1月10日 星期五

多仔菜应该怎么处理不会出现发苦的现象,大厨教你几个小技巧

多仔菜,知道这个叫法的人恐怕较少,但一提到它的别名~“儿菜”!川渝地区的朋友再熟悉不过了,毕竟可是特产来着。

依稀记得第一次吃到儿菜,刹那间被它震撼到了!这其貌不扬的外表,甚至可以说长得挺丑的,价格也实惠,2块钱能炒一盘!但是味道和口感却非同寻常,跟其它蔬菜不同,多了几分脆嫩多汁,咀嚼无渣,异常的清爽!

此后,逢人便推荐儿菜,基本上刚开始的反应是不太相信,毕竟儿菜的模样怪奇葩的,能理解。一旦好奇心作祟了,试探买了一次,结果可想而知,皆是反馈出乎意外的好吃!连挑食的小孩子也被折服了。微信图片_201912112105115.jpg

多仔菜是什么?

它的学名是“抱子芥”,属于芥菜的分支。别名有多个,除了前面所讲的“儿菜”之外,也有的叫“娃娃菜”,或者“子孙菜”、“抱儿菜、”“观音菜”之类的。微信图片_201912112105113.jpg

细心的朋友可能会发现,别名不是带有“儿”字,就是带有“娃”字,其实是根据它的外观形象而取名的。因为它有一个主梗(比喻成母亲),然后嫩芽苞层层抱绕在四周(拟人为儿子们),其次嫩芽苞圈圈环绕,也像观音的莲花宝座,因此有了儿菜等相关叫法。

儿菜甚是适合在冬天食用,为什么呢?因为天气干燥,皮肤容易起皱纹,嘴唇发干等现象,而儿菜含有的碳水化合物,维生素、钙、铁、硫胺素要高于普通蔬菜,适当的食用对此有帮助,以及有不错祛火等作用。

吃法可不拘一格,例如清水煮熟,蘸上自制的蘸水(用油辣子、葱花、生抽兑合的),鲜嫩清甜!

或者是清炒,煮汤、凉拌、制作泡菜之类的也是不错的选择。

另外还有用了炒肉,荤素搭配,味道更是提升了一个档次,下面分享下具体的做法,全程干货满满,建议先收藏,方便随时阅读。微信图片_201912112105114.jpg

儿菜炒肉的美味做法

主料:儿菜一斤,五花肉三两。

配料:大蒜3小瓣、干辣椒、小葱适量。

配料:豆瓣酱、盐、生抽、胡椒粉、白糖、陈醋。

【制作过程】

1、儿菜如果是整颗环抱着的,需要先把嫩芽孢依次掰下来,然后用刀修去较长的老叶,以及削去根部的老皮,清洗干净沥干水分备用。微信图片_20191211210511.jpg

2、较小的嫩芽苞直接顶刀斜切成3毫米左右的片,个头大的芽孢则先对半切开,再切成片状。微信图片_201912112105111.jpg

3、五花肉洗净去皮,同样切成3毫米左右的片,大蒜拍散剁成末,小葱则切成长段,干辣椒剪成合适的短段备用。

4、起锅烧热,放油滑锅,下入五花肉转中火煸炒,应该说是煎炒合适,先将五花肉摊平,慢慢煎出油,然后铲翻译下,使其两面受热均匀,等到五花肉边缘收缩翘起,如灯盏窝状,即可进行下一步操作。

5、放入蒜末、葱白段煸香几秒钟,再放入干辣椒炒至颜色变深红,加入豆瓣酱和生抽翻炒均匀,如此一来,配料的香味能完美呛入五花肉中,而且能让其色泽变得好看。

6、倒入儿菜,沿着锅边淋上少许的清说,然后转大火煸炒,等到儿菜变软断生,加入葱叶,盐、胡椒粉、白糖翻炒入味,将要出锅时,淋入一瓶盖的陈醋拌匀,即可装盘。

一道营养丰富,色泽明亮,鲜嫩脆爽,香味扑鼻的儿菜炒肉制作完成。微信图片_201912112105118.jpg                

常见的问题

——为什么炒出的儿菜发苦?

儿菜个头中等(整颗2斤左右)的话,本身是带有轻微的苦味,比芥菜的苦味淡了许多,加上处理得当,后续不仔细品尝的话,很难察觉出来的,反是食之丝丝苦香而回甘,风味独特。

什么是正确的处理方式?有以下3点:

●嫩芽苞的根部(即是没带叶的部位),需要削去薄薄的一层皮,它是苦味的来源,同时带有点筋丝,从而影响到口感,所以要削皮。——(注意,较小的嫩芽苞无需削皮,因自身很嫩的,去了皮则所剩无几,没肉了)。

●儿菜的主梗则要先切去少许较老的根部,以及削去硬皮,注意要削至表面无白色的筋丝为止,吃起来才脆爽无渣。

●在放调味料是适当的加入白糖,能中和其口感,变得更加细腻。至于放多少白糖,跟盐的用量一样即可。

——为什么儿菜不用焯水后炒?

或许有的人是怕儿菜的苦味,或者担忧难熟,从而选择了焯水。其实是不用的,因为焯水会使它的营养成分大量流失在水中,其次儿菜的质地脆嫩,生吃也没问题,所以一旦焯水的时间把握不好,儿菜过熟了,则软趴趴的,失去了爽脆的口感!再者,儿菜就是要带有淡淡的苦香味,才好吃!好比苦瓜,完全没有了苦味,那就不是苦瓜了,失去了独有的魅力。

再者,我们在购买时不要挑选超过两斤的儿菜,加上按照前面所讲的处理方式去做,根本不会苦唧唧的呢!

——五花肉也不用焯水?

不焯水有它的好处,能保住肉质的鲜甜味,与小炒肉有异曲同工之妙,直接中火煎炒,让油脂释放出来,吃起是干香的,相反焯水后的五花肉没有这中味道,所以要灵活运用,并是所有肉都必须焯水,而是要根据做法决定。

——儿菜为什么不宜久炒

答案很简单,如同前面讲的儿菜相对脆嫩,加上是切薄片的,能短时间快速熟透,因此翻炒变软后就要下调味,然后炒匀即可,保证了口感的清脆。

儿菜炒肉总结

①、儿菜如果是炒瘦肉片的,则肉片要提前加蚝油、胡椒粉、蛋清、淀粉抓匀,再拌油腌制十几分钟。在炒时的顺序是不同的,肉片需要先滑油至七成熟,捞出待用。锅底留少许油,爆香配料,下儿菜翻炒断生,下肉片和调味料,转大火快速翻炒均匀即可。

②、儿菜的叶子尽量不要,味淡而苦涩,其次嫩芽苞的根部要去皮,特别是主梗的硬皮要削干净,不至于吃着有渣。

③、儿菜除了切片炒之外,也能切条状,或者丝状,口感是不同的,自行选择吧。

④、儿菜如果是焖煮的,则可以烧得软烂些,建议放入虾皮,或者海米进去,能提升整道菜的风味。微信图片_201912112105117.jpg

结语

儿菜炒肉的配料很简单,制作过程也不算难,掌握了挑选儿菜的要点,以及烹制的窍门,一次就能成功的。儿菜的做法实在很多,不要只限于炒肉,应该多尝试,总有一款适合你的。本次介绍完毕,如果对你有帮助,不妨点赞支持下,如果还有什么疑惑的,欢迎在评论区留言,我们互相交流学习,共同进步。

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